Vou escrever aqui um pouco sobre a Erro # 1, a primeira cerveja artesanal que fiz (com a participação do Pira, Kiko, João Mala e Totó). A idéia é mostrar um pouco do estilo da cerveja, dos ingredientes, do processo de fabricação, dos equipamentos utilizados e do resultado alcançado.
As cervejas são classificadas entre lagers e ales, de acordo com o tipo de fermento utilizado (os do tipo lager trabalham em temperaturas baixas, próximas de 0ºC, os do tipo ale trabalham em temperaturas mais próximas dos 20ºC). As cervejas tipicamente consumidas no Brasil são do tipo Pilsen, que pertencem ao grupo das Lager.
O primeiro passo do processo é moer o grão de cevada, as cascas serão separadas do grão o que permitirá que os açúcares possam ser dissolvidos na água. Para isso utilizamos um moedor de grãos manual, adaptado depois a uma furadeira para facilitar o trabalho.
Então colocamos o malte na panela, que já estava com 25 litros de água a 70ºC. O malte ficou durante uma hora e meia em água a 65ºC. Durante este tempo, os açúcares presentes no malte foram dissolvidos na água.
Como o malte moído possui partículas pequenas, precisamos filtrar o mosto para garantir uma cerveja livre de suspensão de sólidos. O fundo da panela possui um filtro, um tubo perfurado envolvido por uma tela fina, conectado na parte interna da válvula da panela. Retiramos o mosto pela válvula e devolvemos na panela, com isso, as cascas do malte vão ficando depositadas sobre a tela do filtro e ajudam a reter as partículas sólidas, esta parte do processo é conhecida como recirculação do mosto.
Quanto aos esquipamentos, estou trabalhando em uma tina para colocar a serpentina, o isopor era muito grande. Para aumentar a troca térmica, também precisamos adicionar água no gelo, o que no isopor não era viável pelo tamanho. Meu pai está trabalhando em duas novas panelas de inox, o que vai tornar nossa cozinha menos amadora e permitir duas brassagens no mesmo dia.
A CERVEJA
A cerveja é feita basicamente com 4 ingredientes:
- Água
- Malte - Grãos de cevada germinados e torrados;
- Lúpulo - Uma flor que dá amargor e aroma à cerveja, além de ser um conservante natural;
- Levedura (Fermento) - Um bichinho que transforma o açúcar do malte em álcool.
As cervejas são classificadas entre lagers e ales, de acordo com o tipo de fermento utilizado (os do tipo lager trabalham em temperaturas baixas, próximas de 0ºC, os do tipo ale trabalham em temperaturas mais próximas dos 20ºC). As cervejas tipicamente consumidas no Brasil são do tipo Pilsen, que pertencem ao grupo das Lager.
A PALE ALE E OS INGREDIENTES UTILIZADOS
A Erro # 1 é do tipo Pale Ale, ou seja, é uma "Ale Pale", ou Ale pálida... a cor é um pouco mais escura que as Pilsen, avermelhada. É uma cerveja leve, com graduação alcóolica em torno dos 5% e baixo amargor.
A cor e a quantidade de álcool de uma cerveja estão relacionadas principalmente ao tipo de malte utilizado. Quanto mais torrado o malte, mais escura a coloração da cerveja. A nossa receita de Pale Ale utilizada na Erro # 1 está abaixo:
- 5 Kg de malte tipo Pilsen (um malte bem claro)
- 250g de malte tipo Carared (um malte torrado, que confere a cor avermelhada)
- 11 gramas de Lúpulo Saarz
- 40 litros de água mineral
O malte - Cevada germinada e torrada
O PROCESSO
O primeiro passo do processo é moer o grão de cevada, as cascas serão separadas do grão o que permitirá que os açúcares possam ser dissolvidos na água. Para isso utilizamos um moedor de grãos manual, adaptado depois a uma furadeira para facilitar o trabalho.
Então colocamos o malte na panela, que já estava com 25 litros de água a 70ºC. O malte ficou durante uma hora e meia em água a 65ºC. Durante este tempo, os açúcares presentes no malte foram dissolvidos na água.
Colocando o malte na água. Pira com o seu uniforme cervejeiro.
Mosturação - extraindo os açúcares do malte
Como o malte moído possui partículas pequenas, precisamos filtrar o mosto para garantir uma cerveja livre de suspensão de sólidos. O fundo da panela possui um filtro, um tubo perfurado envolvido por uma tela fina, conectado na parte interna da válvula da panela. Retiramos o mosto pela válvula e devolvemos na panela, com isso, as cascas do malte vão ficando depositadas sobre a tela do filtro e ajudam a reter as partículas sólidas, esta parte do processo é conhecida como recirculação do mosto.
Recirculação do mosto - reparem que a cerveja já ganhou cor
Ao recircular o mosto é importante não jogar o líquido diretamente de volta na panela, isto para que ele seja bem distribuído sobre os grãos, garantindo a extração de todos os açúcares restantes.
Recirculação - distribuindo o mosto para não criar caminhos preferenciais
Para terminar a recirculação, após retirar todo o mosto recirculamos os 15 litros de água restantes, que foram previamente aquecidos a 78ºC. Além de retirar os açúcares restantes, nesta temperatura algumas enzimas do mosto são inativadas.
A seguir fervemos o mosto durante uma hora. Neste processo algumas partículas sólidas sedimentam, alguns compostos indesejáveis são extraídos com a evaporação e o volume total do mosto é reduzido para 20L, que é a quantidade de cerveja produzida. Neste processo também é adicionado o Lúpulo. Metade do lúpulo foi adicionado após 30 minutos de fervura, este Lúpulo é responsável pelo amargor da cerveja. A outra metade do Lúpulo foi adicionada nos 15 minutos finais, este Lúpulo é o responsável pelo aroma da cerveja.
Fervendo o mosto
Terminada a fervura, é hora de resfriar o mosto e colocá-la no fermentador. Quanto mais rápido o processo, menor o risco de contaminação, por isso passamos a cerveja por uma serpentina envolvida em gelo. Na saída da serpentina a cerveja já foi colocada no fermentador, no nosso caso um galão de 20L de água mineral.
Resfriando o mosto
Após resfriado o mosto, é hora de adicionar o fermento. O fermento utilizado estava desidratado e foi previamente colocado em um pouco de mosto para despertar o fermento. Feito isso, basta fechar o fermentador com um airlock, que é um sifão que permitirá a saída do gás carbônico sem deixar que ar entre no galão, o que evitará a contaminação da cerveja por outros microorganismos que não sejam o nosso fermento.
Fermentador fechado com o airlock
Como a nossa cerveja é uma Ale, ela ficou fermentando durante uma semana à 20ºC, na lavanderia da casa do João.
Uma semana depois, engarrafamos a cerveja. Como o gás carbônico gerado na fermentação foi eliminado pelo airlock, neste momento a cerveja estava sem gás, então misturamos um pouco de açúcar na cerveja antes de engarrafar e deixamos as garrafas em temperatura ambiente por uma semana. Durante este período a cerveja voltou a fermentar, o suficiente para deixá-la com a quantidade ideal de gás.
Era hora de experimentar o resultado!!!
O RESULTADO
Erro # 1 engarrafada e pronta para o consumo
O primeiro gole
As cobaias
A cor e a espuma da cerveja ficaram muito boas. O sabor nem tanto, em algum momento a cerveja foi contaminada e ficou com um gostinho de abacaxi que não deveria existir. Precisamos melhorar alguns processos também.
PRÓXIMOS PASSOS
Hoje já vamos fazer a nossa quarta batelada, então estamos melhores nos processos de sanitização dos equipamentos, o que reduzirá o risco de contaminação.
A receita também precisa ser melhorada, na próxima pretendo adicionar mais lúpulo e talvez mudar o tipo de malte.
Quanto aos esquipamentos, estou trabalhando em uma tina para colocar a serpentina, o isopor era muito grande. Para aumentar a troca térmica, também precisamos adicionar água no gelo, o que no isopor não era viável pelo tamanho. Meu pai está trabalhando em duas novas panelas de inox, o que vai tornar nossa cozinha menos amadora e permitir duas brassagens no mesmo dia.
Em breve também vou falar um pouco sobre a Samurai (cerveja que ficou pronta neste fim de semana, estilo Indian Pale Ale, estilo que o Totó está se especializando) e a ainda sem nome cerveja do Pira (estilo Stout, que será engarrafada até Segunda-Feira e poderá ser provada pela primeira vez no próximo fim de semana).
Por hoje é só, agora vou para a casa do Pira para nossa quarta batelada, a segunda da Indian Pale Ale do Totó. Pretendo fazer uns vídeos para postar aqui depois.
Pelica
Pelica / Gaza
